Erano da poco passate le dieci di sera.
Il boom della serata andava calmandosi e, come succede spesso quando il locale è pieno, soltanto in quel momento abbiamo avuto il tempo di guardare il telefono.
Tra i messaggi ce n’era uno di Raffaele, di Euroservice Catering, uno dei fornitori con cui collaboriamo da anni.
Ci faceva i complimenti.
Sottoriva era appena entrata nella guida 50 Top Pizza Italia 2026, tra le Pizzerie Eccellenti.
La prima persona a cui l’ho detto è stata Camilla.
L’ho vista sorridere e, prima ancora di pensare alla guida, ho pensato a lei. Oggi è al settimo mese di gravidanza e continua a vivere la pizzeria con la stessa attenzione che aveva il primo giorno. So bene quanti sacrifici ci sono dietro questo progetto e quanto, spesso, il cliente riesca a vedere soltanto una piccola parte del lavoro necessario per far funzionare una serata.
Per questo quel messaggio ci ha fatto davvero piacere.
Non perché pensiamo di essere arrivati, ma perché ogni tanto fa bene avere la conferma che tutta quella fatica viene percepita anche da chi osserva il nostro lavoro dall’esterno.
Quando si parla di una pizzeria è normale che l’attenzione finisca sull’impasto, sugli ingredienti o sulla cottura, ed è giusto che sia così. Alla fine il cliente viene per mangiare una buona pizza.
Quello che spesso non si vede è tutto ciò che deve funzionare prima che quella pizza arrivi al tavolo.
C’è chi arriva molte ore prima dell’apertura per iniziare le preparazioni, chi controlla gli impasti, chi lavora sulle basi delle farciture, chi organizza il servizio, chi prepara la sala e chi, durante tutta la serata, cerca di fare in modo che ogni cliente si senta seguito senza mai sentirsi invaso.
La pizza dura pochi minuti, ma per arrivare bene a quei pochi minuti serve un’intera giornata di lavoro.
Ed è proprio per questo che vogliamo cogliere quest’occasione per parlare delle persone che lavorano insieme a Camilla.
Camilla è quella che passa più tempo a pensare alla pizza. Prova impasti, cambia farine, assaggia ingredienti, rimette in discussione ricette che magari funzionano già benissimo. Ma tutto questo avrebbe poco valore se dietro non ci fosse una squadra capace di trasformare quelle idee in un servizio che funziona ogni sera.
Una direzione, da sola, non porta da nessuna parte. Servono persone che la condividano.
Una delle cose a cui abbiamo dedicato più attenzione in questi due anni e mezzo è stata proprio la scelta delle persone. Le competenze si imparano. La voglia di fare bene il proprio lavoro molto meno.
Per questo preferiamo investire tempo nella ricerca delle persone giuste piuttosto che accontentarci di riempire un turno.
È probabilmente questa la cosa di cui andiamo più orgogliosi.
Se ci chiedessero qual è la parte più difficile del nostro mestiere, probabilmente non risponderemmo “fare la pizza”.
La parte più difficile è continuare a mettersi in discussione.
Ogni settimana c’è qualcosa che pensiamo possa essere fatto meglio. A volte è un dettaglio minuscolo, altre volte è una scelta che cambia il modo di lavorare di tutta la squadra.
È un processo continuo e, probabilmente, non finirà mai.
Ci sono giornate in cui sembra che tutto vada storto. Un imprevisto ne porta un altro e basta poco per avere la sensazione di aver fatto un passo indietro. Credo sia una sensazione comune a tante attività artigianali.
La differenza, almeno per noi, sta nel non lasciare che quella frustrazione diventi rassegnazione.
Il giorno dopo si torna in pizzeria con la stessa domanda: come possiamo fare meglio di ieri?
È una domanda che ci accompagna da quando abbiamo aperto e che, probabilmente, continuerà ad accompagnarci anche fra dieci anni.
Entrare nella guida 50 Top Pizza Italia 2026 ci rende orgogliosi perché non viene valutata soltanto una pizza.
Gli ispettori entrano nel locale senza annunciarsi, vivono una normale serata da clienti e osservano tutto quello che succede: la pizza, certo, ma anche il servizio, l’accoglienza, l’organizzazione e l’esperienza complessiva.
Sapere che proprio questo lavoro, quello più silenzioso e meno visibile, sia stato riconosciuto ci rende ancora più orgogliosi.
Per questo non viviamo questo risultato come un premio personale.
Lo viviamo come un riconoscimento al modo in cui tutta la squadra interpreta il proprio lavoro, ogni giorno.
Domani mattina qualcuno arriverà presto per preparare gli ingredienti.
Qualcun altro controllerà gli impasti.
La sala verrà apparecchiata e il forno tornerà ad accendersi.
Tutto ricomincerà esattamente come ieri.
Perché le guide fanno piacere, ma non preparano una pizza.
Quello spetta ancora a noi.